Трансглютоминаза — с чем её едят?

лаборант за работой Здоровье
Надежда Терехова: «Не всё то, что красиво — полезно»…

Люди, которые серьёзно относятся к своему здоровью, привыкли перед покупкой пищевых продуктов заглядывать в их состав. Но, оказывается, на маркировке зачастую указывают не всё…

О ферменте, название которого вы вряд ли когда видели на упаковке, рассказала начальник химико-токсикологического отдела испытательной лаборатории Красноярского референтного центра Россельхознадзора Надежда Терехова.

Трансглютоминаза — это фермент микробного происхождения, который некоторые производители используют при изготовлении молочной, мясной и рыбной продукции для придания ей хорошего товарного вида.

— Это так называемый «белковый клей», он склеивает белковые массы. Например, мы имеем некрасивую обрезь мяса, смешиваем с этим порошком, подмораживаем (или ещё как-то обрабатываем) и получаем красивый продукт. Или, например, много раз перемороженный творог, который представляет собой бесформенную массу, потерявшую товарный вид, с помощью трансглютоминазы можно превратить в красивый зернённый творог или йогурт густой консистенции, которые так любят многие покупатели.

Так что по внешнему виду покупатель скорее выберет не натуральный продукт без добавок, а именно тот, в производстве которого использована трансглютоминаза. И он даже не будет знать, что такое вещество наличествует в продукте, потому что, как правило, производитель не указывает его на маркировке, либо пишет «фермент микробного происхождения», но не указывает, что это именно трансглютоминаза.

— Какую опасность она представляет для человека?

— Человеческий организм состоит из белковых тканей. Трансглютоминаза, попадая в организм человека, может привести к их «слипанию», образованию спаек. Трансглютоминаза дезактивируется в результате термической обработки продукта при температуре в 100-120°С, тогда она теряет свои связывающие свойства.

В ТР ТС 029 (Технический Регламент Таможенного Союза) трансглютоминазы нет ни в списке разрешённых, ни в списке запрещённых добавок. Считается, что он может вызвать генетическую предрасположенность к непереносимости белка, усугубить аллергию, вызвать проблемы с пищеварением.

Японская компания Ajinomoto, которая и вывела на рынок трансглютоминазу, демонстрирует в хроматограмме относительную безопасность своего продукта. Но сейчас в Азии масса других компаний, которые выпускают этот фермент более дешёвым и с большим количеством «примесей», которые могут спровоцировать непредсказуемые последствия.

Чаще трансглютоминазу обнаруживают в молочных продуктах, потому что при их производстве компоненты не нагревают выше 70 градусов.

— Вы сказали, что на вид продукты, произведённые с использованием трансглютоминазы, симпатичнее натуральных. А на вкус имеются ли отличия?

— Полагаю, на вкус она не влияет. Скорее на нём сказываются консерванты и всевозможные усилители вкуса.

Неожиданным открытием для некоторых производителей пищевых продуктов бывает обнаружение в них трансглютоминазы при том, что они её не использовали. Причина проста и банальна — этот фермент использовали поставщики сырья или компонентов изготовляемого продукта.

— Кто заказывает вашей лаборатории исследования на наличие трансглютоминазы? И как давно вы подобные изыскания проводите?

— Такие анализы мы проводим с 2020 года. Наши специалисты прошли подготовку в компании, которая выпускает тест-системы. Сам принцип анализа такой же, как и по другим исследованиям, которыми мы занимались и ранее, поэтому сложностей нет.

Обычно такие исследования нам поручает региональное управление Россельхознадзора, но в принципе заказчик может быть любым, вплоть до физического лица.

— Если трансглютоминаза в России не запрещена, зачем её выявлять? Неужели для того, чтобы производитель начал уведомлять потребителя о её наличии, а тот в свою очередь сам бы делал вывод — брать или не брать продукт? Допустим, вы нашли этот фермент, что дальше?

— Мы отдаём результаты исследования заказчику. Если это Россельхознадзор или другой контрольно-надзорный орган, он может обязать производителя указывать наличие этого фермента, в противном случае продукт будет считаться фальсификатом.

— Вы увидели на упаковке продукта в магазине в числе компонентов «фермент микробного происхождения». Ваши действия?

— За этой надписью не обязательно скрывается трансглютоминаза. Возможно, это ферменты, например, для свёртывания молока в кисломолочных продуктах или что-то другое… Но я бы насторожилась…

Поддержите подпиской на нас в Telegram

Читайте нас на Яндекс.Дзен

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

А это вообще — лапша?..

Кладезь здоровья или телячье пойло?.. (опрос)

Малоизвестные факты о бананах

Ветеринары vs. кролики: нашли, огорчились, съели…

По материалу 1line.info

Фото Андрея Кузнецова

Материал подготовлен на основе открытых источников

Поделитесь с друзьями
Кофе ЭКС-ПРЕССА
Ваше мнение

Нажимая на кнопку "Отправить", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.